Spreco alimentare, risorse perse e nuove soluzioni
Il tema dello spreco alimentare è una delle grandi contraddizioni del nostro tempo: da un lato, milioni di tonnellate di cibo vengono gettate ogni anno; dall’altro, miliardi di persone soffrono la fame o non hanno accesso a una dieta adeguata. Ma lo spreco non riguarda solo il cibo visibile: ogni alimento sprecato rappresenta anche uno spreco di risorse naturali — acqua, energia, suolo, lavoro umano — impiegate nella produzione. In questo contesto diventa urgente ripensare il concetto stesso di “scarto”, trasformandolo in risorsa. Un caso emblematico? I residui della birra, noti come Brewer’s Spent Grains (BSG).
Che cosa sono i Brewer’s Spent Grains?
Durante la produzione della birra, i cereali maltati (soprattutto orzo) vengono utilizzati per estrarre zuccheri fermentabili che servono per la produzione di alchol e aromi. Al termine di questo processo, ciò che resta dei cereali è una massa umida e densa: i BSG.
Anche se hanno già “dato il meglio” in termini di zucchero, questi residui conservano un profilo nutrizionale sorprendente: ricchi di fibra, proteine e sostanze bioattive. Il problema? Attualmente vengono considerati un sottoprodotto di scarso valore, destinato spesso a compostaggio, mangime o smaltimento. Eppure, con le giuste tecnologie, possono diventare ingredienti alimentari funzionali e sostenibili.
Cosa contiene il BSG? Un profilo nutrizionale straordinario
I BSG sono tutt’altro che un rifiuto: sono un vero e proprio concentrato di nutrienti. Analisi scientifiche dimostrano che, se trattati correttamente, offrono una base ideale per la formulazione di alimenti funzionali, prodotti proteici e integratori.
Tra i principali componenti troviamo:
- Fibre insolubili come cellulosa, emicellulosa e lignina, che favoriscono il benessere intestinale e il senso di sazietà
- Proteine vegetali di alta qualità, con un buon contenuto di aminoacidi essenziali
- Vitamine e minerali, soprattutto del gruppo B (B1, B2, B6), ferro, magnesio
- Polifenoli e antiossidanti, con potenziale effetto antinfiammatorio e protettivo
- Acidi grassi e composti bioattivi, utili per la salute metabolica
Tutto questo li rende ideali per applicazioni nutraceutiche, alimentari e anche terapeutiche, in un contesto dove la domanda di ingredienti plant-based è in costante crescita.
Un interesse concreto da parte di UNICEF e comunità umanitarie
Questa attenzione alla qualità proteica e alla sicurezza degli ingredienti ha attirato l’interesse di importanti agenzie internazionali. Nel 2022, il Codex Alimentarius – l’insieme di standard internazionali per la sicurezza e la qualità degli alimenti riconosciuto da FAO e OMS – ha aggiornato le linee guida per i Ready‑to‑Use Therapeutic Foods (RUTF) — prodotti salvavita per la cura della malnutrizione acuta — stabilendo che almeno il 50% delle proteine può derivare da fonti vegetali, inclusi cereali e legumi, purché soddisfino standard nutrizionali elevati.
Nei fatti, UNICEF, tra i maggiori acquirenti globali di RUTF, sta promuovendo la produzione locale di questi alimenti terapeutici in vari paesi africani: l’obiettivo è rafforzare l’autosufficienza, ridurre i tempi e costi di trasporto e garantire standard nutrizionali ottimali direttamente nei territori in difficoltà.
La sfida tecnologica: come conservare il valore del BSG
Nonostante il loro straordinario potenziale nutrizionale, i Brewer’s Spent Grains (BSG) presentano una serie di sfide tecnologiche che ne limitano il riutilizzo su larga scala, soprattutto in ambito alimentare umano.
Il problema principale riguarda la loro instabilità fisica e microbiologica, che li rende difficili da conservare e trasformare.
- Alta deperibilità: i BSG contengono tra il 70% e l’80% di acqua. Questo li rende estremamente vulnerabili a fermentazioni spontanee e contaminazioni, anche a poche ore dalla produzione, con la conseguente generazione di odori sgradevoli.
- Rischi microbiologici: in assenza di un trattamento rapido, possono svilupparsi muffe, batteri e micotossine, che compromettono completamente la sicurezza alimentare del prodotto.
- Trasporto difficile e costoso: il contenuto d’acqua elevato li rende pesanti e voluminosi, aumentando i costi di logistica e limitandone la movimentazione su lunga distanza.
- Presenza di lignina e fibre complesse: queste componenti strutturali rendono difficile l’estrazione delle proteine e degli altri nutrienti, richiedendo trattamenti mirati e delicati.
Una trasformazione possibile, ma non banale
Per poterli trasformare in ingredienti sicuri, stabili e di alto valore, è necessario sviluppare processi specifici. L’obiettivo è rimuovere l’acqua senza “cuocere” il prodotto, in modo da non degradare le proteine, gli aminoacidi o i composti bioattivi presenti nei BSG. Il trattamento deve essere:
- Delicato, per rispettare le caratteristiche nutrizionali
- Efficiente, per garantire stabilità e conservabilità
- Scalabile, per permettere applicazioni industriali concrete
La soluzione è investire in una tecnologia in grado di trasformare e valorizzare i BSG.
Themis WRT: disidratazione intelligente a bassa temperatura
Themis WRT è la nostra tecnologia proprietaria in grado di effettuare una disidratazione a bassa temperatura, sviluppata appositamente per trattare sottoprodotti alimentari umidi ad alto valore nutrizionale. Si basa su un principio semplice ma potente: rimuovere l’acqua senza alterare le proprietà molecolari dei nutrienti. Questo approccio consente di ottenere un prodotto stabile, sicuro e nutrizionalmente integro, pronto per essere utilizzato in diversi settori.
I principali vantaggi:
- Essiccazione sotto i 60°C, che evita danni a proteine, aminoacidi e composti antiossidanti
- Conservazione della struttura molecolare, ideale per applicazioni alimentari sensibili
- Assenza di solventi chimici, per un processo pulito, sicuro e sostenibile
- Modularità del sistema, adattabile a impianti già esistenti (birrifici, food factories)
- Efficienza energetica, con consumi ridotti rispetto a metodi convenzionali come spray drying o forni industriali
Da rifiuto a ingrediente: le applicazioni concrete
Grazie alla lavorazione con Themis WRT, i BSG si trasformano in un ingrediente versatile, adatto a moltissime applicazioni. Alcuni esempi:
- Farine funzionali, con elevato contenuto di fibra e gusto “tostato”, ideali per panificazione, pasta, snack
- Mix proteici vegetali, per integratori sportivi o prodotti ad alto contenuto proteico
- Base per alimenti fermentati, come burger vegani, creme spalmabili o preparati ready-to-eat
- Formulati terapeutici (RUTF), per supportare progetti nutrizionali in aree colpite da malnutrizione
- Pet food e feed di qualità, grazie all’elevato valore proteico e alla naturalità dell’ingrediente
Il tutto partendo da ciò che fino a ieri era considerato uno scarto.
Un modello replicabile e sostenibile di economia circolare
La valorizzazione dei BSG è un esempio perfetto di economia circolare applicata. Trasformare un residuo industriale in un ingrediente per l’alimentazione umana è un processo ad alto impatto positivo:
- Ambientale: si riducono emissioni, rifiuti e uso di nuove risorse
- Sociale: si crea accesso a nuovi ingredienti, anche in contesti fragili (es. Africa Sub-Sahariana)
- Economico: si genera valore da una materia prima a costo (quasi) zero
- Etico: si ridà dignità a ciò che prima veniva buttato
Il nostro obiettivo è rendere replicabile questo modello anche per altri residui dell’industria alimentare. Il BSG è solo il punto di partenza.
FAQ
Che cosa sono i Brewer’s Spent Grains (BSG)?
I Brewer’s Spent Grains, o trebbie esauste di birra, sono il residuo solido che rimane dopo l’estrazione degli zuccheri fermentabili dai cereali maltati durante la produzione della birra.
Quali nutrienti contengono i Brewer’s Spent Grains?
I BSG conservano un profilo nutrizionale molto interessante: fibre insolubili, proteine vegetali, vitamine del gruppo B, minerali come ferro e magnesio, oltre a polifenoli, antiossidanti e altri composti bioattivi. Per questo sono considerati una base promettente per ingredienti funzionali e applicazioni nutraceutiche.
I residui della birra possono diventare ingredienti alimentari?
Sì, ma solo se trattati con processi adeguati. I BSG possono diventare ingredienti stabili e valorizzabili per farine funzionali, mix proteici, basi per alimenti fermentati e altre applicazioni
Quali vantaggi offre il riutilizzo dei BSG in ottica di economia circolare?
Valorizzare i BSG significa ridurre rifiuti, emissioni e consumo di nuove risorse, ma anche generare valore economico a partire da uno scarto.
Perché la disidratazione a bassa temperatura è importante?
Perché permette di evitare un trattamento troppo aggressivo. L’essiccazione sotto i 60°C aiuta a preservare proteine, aminoacidi e composti antiossidanti, mantenendo il valore nutrizionale del materiale trattato. Questo è decisivo quando l’obiettivo non è solo smaltire, ma valorizzare il sottoprodotto.
